Preguntas con jamón a Carmen Gómez Candela, nutricionista

Cuando entrevistas a una experta en nutrición, se te agolpan las preguntas en tu cabeza. No sólo quieres contar a tus lectores lo que consideras importante, sino que también se activa tu curiosidad personal.

Carmen Gómez Candela sabe muy bien de lo que habla. Su trayectoria profesional es amplia en el ámbito de la nutrición. Desde 1993 es jefa del Servicio de Nutrición del Hospital La Paz de Madrid, una unidad que ayudó a crear en 1987. Con ella, vamos a desmontar algunos mitos sobre el jamón, ahora que la Navidad es el momento en el que se compran más cantidad de estos embutidos y que la OMS nos ha alertado sobre ellos.

B.P.: ¿Con la alerta de la OMS con respecto al jamón se nos quita la gana de comerlo?

Carmen Gómez Candela: Sí, digamos que no hay una justificación con respecto al jamón. Todo lo que se ha hablado es genérico y lo han metido en el mismo saco. Fue una presentación tan reducida y tan limitada, que podría pensarse que está incluido como tal, pero yo considero que no. En lo que sí estamos de acuerdo es que no hay que hacer un consumo masivo y elevado de ningún tipo de carne, porque en una alimentación sana tiene que haber de todo. Y este es un mensaje para cualquier alimento: para la carne, para el pescado, para la fruta, para el pan… para todos y cada uno de los alimentos; cada uno tiene su razón y su frecuencia de consumo.

B.P.: ¿Sabemos los consumidores qué tipo de jamón compramos?

C.G.C.: Ahora está bastante más claro. Hay que tener en cuenta varios factores, como son la raza del animal, dónde se cría, qué come… De alguna manera hay que darle el valor añadido que tienen estos tipos de jamones. El ibérico es una raza que tiene unas condiciones de vida y de forma de comer y, dependiendo de su alimentación es de bellota o de cebo.

B.P.: ¿Son diferentes a otros tipos de jamón, ya sea el jamón serrano, el de Parma o el de York?

C.G.C.: Son jamones diferentes. Se le denomina jamón serrano en general porque se procesa en la sierra. El jamón serrano normal, también es muy buen alimento, proviene de un cerdo distinto que se alimenta y tiene unas condiciones diferentes. El ibérico es una variedad, el de mayor excelencia.

B.P.: ¿Tiene más grasa el jamón ibérico?

C.G.C.: Puede tener más grasa, pero es una grasa de calidad.

B.P.: Si comemos jamón, ¿nos comemos la grasa o la dejamos?

C.G.C.: Depende de las condiciones de salud de cada uno. Si uno no está obeso, no tiene hipertensión y su salud general es buena no tiene que tomar mayores precauciones. Si tiene la tensión alta, ¡cuidado! porque el jamón tiene un aporte superior de sal y el médico tendrá que valorar si se puede o no comer, y si se tiene sobrepeso y quieres bajar de calorías, lo mismo. Pero no toda la grasa es mala; también es necesaria en la alimentación. El jamón tiene la grasa visible alrededor, que es fácil quitarla si no se desea comerla.

B.P.: ¿Qué tipos de grasa contiene el jamón, ya sea de bellota o serrano?

C.G.C.: Cualquier jamón contiene una elevada cantidad de ácidos grasos equivalentes al aceite de oliva. Estos ácidos grasos son los que marcan la diferencia de la carne de cerdo que tuvo muy mala prensa durante muchos años. Se ha podido documentar que la carne de cerdo en general posee una menor cantidad de grasas saturadas que son las especialmente perjudiciales para la salud, y que tienen más ácidos grasos semejantes al oleico.

B.P.: ¿Todos los jamones tienen el mismo tipo de grasa?

C.G.C.: Los hay que tienen más proporción, como es el caso del ibérico. Y también pueden tener más cantidad de grasas dependiendo de la crianza de animal.

B.P.: A igual cantidad de grasa, ¿es mejor el ibérico?

C.G.C.: No hay tanta diferencia nutricional entre un jamón normal y un jamón ibérico. La excelencia del ibérico es lo que tiene que ver con las propiedades organolépticas: su sabor, su olor, su textura; es un alimento muy deseado porque esos requisitos se alcanzan en mayor medida que con los otros.

B.P.: ¿Posee las mismas propiedades el jamón ibérico que el aceite de oliva?

C.G.C.: Digamos que el tipo de grasa que tiene el jamón tiene unas características muy semejantes a las del aceite de oliva.

B.P.: ¿Nutricionalmente son similares el jamón serrano y el jamón ibérico?

C.G.C.: Similares. Unos tienen un poquito más de grasa o menos. Pero como tipo de alimento son similares, pertenecen al mismo grupo.

B.P.: ¿Qué aporta un jamón con respecto a otros embutidos?

C.G.C.: Algo muy importante y es que es la pieza entera del animal, no está triturado ni sometido a procesos tecnológicos múltiples; es simplemente un proceso de salazón y secado. Por la tanto, el alimento como tal permanece intacto. El procesado es un tratamiento muy conocido y está muy bien regulado por ley, lo que no tiene nada que ver con una salchicha, por ejemplo. En el comunicado de la OMS, que tanto revuelo produjo, lo han igualado con una hamburguesa, un choped… Un jamón serrano, el que sea, no tiene nada que ver con eso.

B.P.: ¿Pero es un embutido?

C.G.C.: Lo podemos considerar como un embutido, sí, pero hay que diferenciar entre embutidos grasos y menos grasos. El jamón, el lomo embuchado, el jamón de York -que sean de calidad- son piezas enteras que tienen poca grasa y además tiene una grasa visible que es la que envuelve estas piezas. Por la tanto son embutidos más deseables, aunque no se puede tomar mucho ni todos los días.

B.P.: A la hora de comprar, ¿mejor jamón o paletilla?

C.G.C.:  Es una decisión del consumidor; la paletilla puede ser más económica. Lo importante es que compremos piezas magras y la paletilla o el jamón lo son.

Receta de Javier Torres.

B.P.: ¿Cuánto jamón podemos comer?

C.G.C.: Unos 300 gramos a la semana: un par de raciones de 150 gramos. Hay que restringir el consumo de carne porque es verdad que se consume demasiada. Desde hace unos años se aconseja una frecuencia de consumo de carne de dos veces por semana, y de pescado, igual. Hace tiempo que lo decimos. Y cada uno los puede consumir como quiera. Si los tomas en tres o cuatro raciones de jamón serrano a la semana, perfecto y si quieres tomarte un chuletón de 300 gramos, pues ya has acabado con tu ración de la semana. El mensaje de la OMS va dirigido a las personas con hábitos poco saludables y que toman mucha cantidad de procesados cárnicos todos los días.

B.P.: ¿Qué tiene de bueno el jamón, además de su sabor?

C.G.C.: Una cantidad de nutrientes muy interesantes para la salud, como la vitamina B12, muy valiosa para las personas mayores: posee hierro, zinc (un buen antioxidante), fósforo y proteínas de alta calidad, muy necesarias para nuestro buen estado de salud. Por ejemplo, para las personas mayores, para los niños o personas con poco apetito, un buen jamón bien cortado y en lonchas finas es más fácil de comer que una pieza magra y dura de carne.  Además, el jamón abulta mucho y con mismo volumen que otros alimentos, tiene menos agua y más concentración de nutrientes. No es que sea más saciante, porque la saciedad depende en gran medida de la grasa, pero aquello que te gusta más te cuesta menos comerlo.

B.P.: ¿Es especialmente bueno para nosotras, las mujeres?

C.G.C.: Sí, claro; 50 gramos de jamón da para un picoteo excelente. A nosotras, las mujeres, las carnes rojas y el chuletón no nos suele gustar mucho. En las encuestas sobre alimentación se ve y lo vemos en consulta todos los días, pero tomar pequeñas cantidades de jamón ibérico es una opción interesante: tiene muy buenas proteínas de origen animal y nos aporta hierro que para las mujeres, que con las menstruaciones lo perdemos, nos viene muy bien.