No es una novedad para nadie que la mayoría de los tomates que compramos en el supermercado ya no saben a nada. Y es que casi el 99% del que consumimos está producido en invernadero.
El tomate es uno de los alimentos más naturales y que más antioxidantes contiene. De sobra es conocida por casi todas, su capacidad de complementar dietas que buscan ayudar a prevenir enfermedades como el cáncer, así como su aporte a la hora de controlar la presión arterial o el nivel de líquidos corporales. Vaya, que es un alimento básico de la dieta mediterránea, actual Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Pero, ¿por qué saben tan poco?
La respuesta nos la da la ‘gastrobotánica’, una técnica que rescata especies olvidadas del reino vegetal para su posterior cultivo orgánico. Es decir, recuperan variedades que habían caído en desuso o habían sido sustituídos por otras especias, para su uso en la cocina. Son tomates de cultivo orgánico y que provienen de nuestro entorno geográfico más inmediato. Pero, ¿quién lo inventó?
Un cocinero y un biólogo. Rodrigo de la Calle y Santiago Orts, han puesto en marcha los fundamentos de la cocina vegetal, de lo que ellos definen como gastrobotánica, un concepto, que aúna cocina, agricultura y respeto medioambiental.
Tuve la suerte de asistir a una conferencia sobre el tema en Alicante donde explicaban todo el tema. Según Orts, hasta ahora la demanda de los consumidores ha primado el aspecto más que el sabor, y por eso no se dejaban madurar los tomates lo suficiente y se recogían verdes. En las fruterías, todas escogemos los tomates ‘más bonitos’ y normalmente son los más insípidos. El sabor viene del alto grado de sacarosa (fructosa más glucosa) más los ácidos. El sabor ácido de los tomates se encuentra en el corazón y en las semillas mientras que la sacarosa está en la carne exterior.
Cuando vas al mercado verás que hay muchos tomates sin pedúnculo (el tallo o rabo) y ahí es por donde se escapa el aroma del tomate. Según Orts es como comprar un perfume sin tapón. Al cabo de poco tiempo se evapora. Así pasaría con los tomates. Por lo visto, a veces no tienen ese rabo para ahorrarse un proceso industrial y lo que hacen es cargarse el aroma.
¿Cúal es la clave del sabor de un tomate? El sabor está:
1º Mientras mayor número de horas de sol en verano tenga un tomate, habrá una mayor síntesis de azúcar en el alimento y será mucho más sabroso.
2º Mientras más persista el tomate en la planta, es decir, que lo coseches más tarde, mejor estará.
El tomate es una fruta estacional y cuando tiene más sabor es en pleno verano y los mejores son los de agosto. Santiago Orts recomienda las variedades locales como el muchamiel, en Alicante.
Resumiendo, ¿porqué el tomate industrial es tan malo?
Por que durante los procesos industriales recogen los tomates verdes, antes de que comiencen a tener pequeñas manchas o imperfecciones ya que al ama de casa no le gusta comprarlos ‘feos’. Además, un tomate verde es más duro y por lo tanto se puede manipular y transportar mejor sin riesgo a que se estropee. Y por último, un tomate verde, artificialmente lo puedes madurar en el instante que te venga bien.
También habló de los tomates de síntesis, como el RAF que significa literalmente resistente al fusiarium. Se trata de un híbrido creado hace 10-15 años en Almería resistente a este hongo. Y la verdad es que, no está malo, pero no sabe a tomate. Como tampoco el Kumato, otra variedad que se desarrolló en Murcia.
España es el mayor productor de tomates de Europa y Almería es la gran despensa aunque en la huerta de Elche lo que hacen es recuperar variedades autóctonas que habían caído en el olvido.
En la finca El Torrero de Elche, Santiago Orts y Rodrigo de la Calle, crearon esta fantasía que es la gastrobotánica. Aquí intentan recuperar la riqueza floral de esta zona que posee un clima subdesértico a la misma latitud que Napa Valley, en California. Empezaron en 2001 con los dátiles orgánicos. Decidieron plantar palmeras no ornamentales, que es lo que había entonces en Alicante, sino que dieran fruto ya que hay una gran riqueza de variedades. Tras el éxito inicial se dedicaron a los cítricos salvajes (pomelos, mano de Buda, kumquat…) y en tercer lugar, las verduras del desierto que es una especie de anémona de tierra con gusto salino. Estas verduras han sido probadas con gran éxito con arroces y bacalao.
Con las frutas sobrantes o estropeadas por los golpes, la madre de Orts realiza jaleas, mermeladas y confituras orgánicas bajo la marca El Huerto de Elche. Como verás, todo queda en familia.
Y ya por último, para fusionar todo esto, “Discover tomato” es una propuesta de actividades en torno al tomate creada por el Hotel Hospes Amérigo, de Alicante que incluye desde menús gastronómicos basados en esta hortaliza hasta una visita al huerto de Elche, para ver y probar in situ, lo que es la gastrobotánica y la evolución de las distintas especies. En la biblioteca del hotel estará colgada hasta finales de año la exposición fotográfica “El sabor perdido: los 6 mejores platos de tomate de España”, elaborados por destacados chefs de nuestro país. desde Ramón Freixas hasta Mª José San Román. Anímate, te darán una cesta y tú misma recogerás tus propios tomates orgánicos bien maduritos.
www.gastrobotanica.com
Hospes Amérigo. Tel. 965 146 570. www.hospes.com
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