Caviar Riofrío, ecológico y uno de los mejores del mundo

El caviar no solo procede de Rusia e Irán, como se cree, sino que en España disfrutamos de uno de los mejores: el caviar Riofrío, procedente de Loja, una pequeña localidad granadina. El caviar como alimento es un lujo nutritivo.

El caviar Riofrío mantiene un modelo de acuicultura sostenible que lo convierten en el primer caviar ecológico del mundo. Además es el único que no lleva aditivos, quizá por eso es también uno de los más caros.

¿Nunca habías oído hablar de este caviar español que apasiona a rusos y japoneses?

Instalaciones de las instalaciones de Riofrío. Imagen: cedida Caviar Riofrío.

Te contamos la historia de este caviar andaluz

Es uno de los más  famosos del mundo entero y desde hace años, muchos. La historia comenzó en 1930 cuando se unieron un chef francés, un científico ruso y un señorito andaluz, además de un marqués vasco, unos pescadores rumanos, los vecinos de Coria del Río y varios miles de esturiones. El esturión o sollo (como también se llama) no era conocido por sus huevas sino por su carne. Parece ser que en la medicina medieval comer huevas no era recomendable ni estaba bien visto. Así que aquellas minúsculas bolitas negras se tiraban.

Sí que eran apreciadas en el este de Europa. Allí recaló hace más de 600 años un viajero, Pedro Tafur, que contó que por esos lares desechaban la carne y se comían las huevas. El caviar siguió siendo una rareza y un lujo extranjero hasta principios del siglo XX. El abuelo del fundador del grupo Ybarra quiso averiguar en los años 20 del siglo pasado si de los esturiones que nadaban en el Guadalquivir se podía extraer un caviar parecido al ruso.

El señor Ybarra, tras varias catas -unas bastante malas y otras mucho mejores- decidió lanzarse a la aventura de elaborar caviar en Coria del Río. Era de tal calidad que incluso consiguió una medalla de oro en la Exposición Universal de París de 1937. Sin embargo, aquello acabó en 1970 porque terminaron con los esturiones. Este fue el fin del aquel primer caviar.

Y fue el comienzo del Caviar Riofrío. Un médico navarro, Luis Domezain, adquirió unas instalaciones en Granada para criar trucha arcoiris. ¡Quién le iba a decir que años después sería el germen del primer caviar con certificación ecológica del mundo!

Domezain llegó hasta allí atraído por unas condiciones únicas: el agua brota de manera natural y durante todo el año a 300 metros de la piscifactoría, a una temperatura estable entre los 14 y los 15º C. Y pensó que eran perfectas para la cría de la trucha. Sin embargo, estas aguas permitieron reproducir el entorno más natural posible para la cría del esturión.

Caviar Riofrío, el único en el mundo que no contiene aditivos.

Imagen: Egor Kamelev

El esturión es un pez que habita desde hace 250 millones de años en el planeta. Pertenecen a una especie muy longeva: su ciclo de vida está entre lo 80 y los 120 años. Pero tanta explotación a la que se han sometido para extraer de sus hembras las codiciadas huevas le ha llevada a la extinción.

Este problema, que en un principio, es insolayable, al Caviar Riofrío le ha venido de perlas. En 1975 entró en vigor el CITES (Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas de Fauna y Flora Silvestres). Este convenio tiene por finalidad velar para que el comercio internacional de especímenes de animales y plantas silvestres no constituya una amenaza para la supervivencia de las especies.

Cuando este convenio entró en vigor, muy pocas piscifactorías tenían hembras de esturión. Y ahí estaban los Domezain para empezar a producir caviar.

En los años 90 del siglo pasado, se corroboró que los ejemplares que tenían correspondían a la especie mejor valorada para elaborar caviar, el Acipenser nacarii. No fue sencillo porque se necesitaba un dictamen del CSIC (Consejo Superior de Investigaciones Científicas). Y aquí, los responsables de la piscifactoría junto con doctores de la Universidad de Cádiz y un genetista de la Universidad de Granada hicieron un gran trabajo.

Así, se ha llegado a producir el caviar de excelencia. El Caviar Riofrío es único en el mundo gracias a no recibir ningún tipo de aditivo. Los grandes entendidos de este manjar lo catalogan como un caviar similar al más puro, tal y como el que comían los antiguos zares rusos.

Ahora el primer caviar ecológico del mundo se elabora en España y es un producto muy demandado por rusos y japoneses, expertos degustadores de este producto.

Es muy posible, además, que gracias a esta piscifactoría pueda llegar a recuperarse la especie con esta acuicultura sostenible.

18 años para conseguir que las hembras produzcan caviar

Imagen: cedida Caviar Riofrío

Si buscas un buen caviar, lo tienes en Granada; no es barato, es cierto porque hay que esperar años hasta conseguirlo. Hasta los 18 años no se pueden lograr esas huevas. Mientras tanto los animales han vivido en estas aguas granadinas a cuerpo de rey, con los mejores cuidados y la más selecta alimentación. Así, cuando llega el caviar a las mesas podemos estar seguros de que estamos ante uno de los mejores caviares del mundo.

Puedes encontrar el producto desde 42 euros hasta 700 euros. Y puedes ver las instalaciones poniéndote en contacto con la empresa.