El glutamato sódico es un potenciador del sabor que se añade a la comida china y a otros alimentos y que, está presente de forma natural en alimentos como las carnes, las espinacas, los champiñones o el tomate.
Este ingrediente alimentario tiene sabor propio: el umami. Lo describió en 1908 el investigador japonés Kikunae Ikeda de la Universidad Imperial de Tokio que descubrió la sal de sodio del ácido glutámico después de que se evaporara una gran cantidad de caldo de kombu y quedaran unos cristales de color pardo. Esta sal añade a los alimentos ese sabor particular, umami, que significa “sabroso” en japonés.
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El glutamato es un compuesto derivado del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales en la naturaleza. Se denominan no esenciales porque el organismo no los puede sintetizar.
Evidentemente el cuerpo no sabe si es un glutamato que proviene de los alimentos o el que se añade. Este último es el que produce esa sensación en el paladar cuando comemos comida china.
Umami, el sabor delicioso del glutamato
En 1908, el científico japonés Kikunae Ikeda identificó por primera vez este sabor, el del glutamato monosódico y lo llamó umami. Se percató de que el sabor salado de la sopa kombu era diferente a los 4 sabores tradicionales: salado, dulce, amargo y ácido. Este sabor se extiende por la lengua, dura más que los otros sabores y proporciona un gusto delicioso. Por eso nos gusta tanto la comida china.
Si se añade sodio a esta sustancia se convierte en un polvo que añadido a la comida potencia su sabor. Kikunae se hizo muy rico con este producto y lo llamó ajinomoto. Puedes adquirirlo en muchas tiendas porque se vende en todo el mundo.
Sin embargo, tiene mala fama porque se dice de él que provoca distintos síntomas, como migraña, espasmos musculares, náuseas, alergias, ataques epilépticos… y ocasiona el llamado “síndrome del restaurante chino”.
Por sí solo, el glutamato monosódico (MSG) es insípido, pero esta llamada sal china levanta los sabores de los alimentos.
¿Por qué tiene tan mala fama el glutamato?
Su mala fama proviene de una carta escrita por el doctor Robert Ho Man Kwok en la revista New England Journal of Medicine en 1968. En ella decía: “Durante varios años desde que estoy en este país, he experimentado un síndrome extraño cada vez que he comido en un restaurante chino. El síndrome, que generalmente comienza de 15 a 20 minutos después de haber comido el primer plato, dura aproximadamente dos horas sin ningún efecto de resaca. Los síntomas más prominentes son entumecimiento en la parte posterior del cuello”. Entre las posibles causas de estas afecciones, Kwok especuló que podría estar relacionado con el vino de cocción, la salsa de soja o el glutamato monosódico.
Aquí empieza la mala fama del glutamato. Durante años esa mala fama le ha perseguido y a partir de entonces se realizaron estudios científicos para identificar la conexión entre el glutamato y todas esos problemas de salud.
¿Qué hay de cierto en estas afirmaciones sobre el glutamato sódico?
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La verdad es que se han hecho muchos estudios. En la página web de la Clínica Mayo se afirma que “no han encontrado pruebas definitivas de una relación entre el glutamato monosódico y estos síntomas”. Puede suceder que como este condimento gusta y es agradable al paladar, comamos más y nos sintamos más llenos.
La FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos) que se ha gastado sus buenos dólares para comprobar qué sucedía concluyó que si la población sana tomaba una dosis normal no experimentarían ninguno de estos síntomas.
En julio de 2017, la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria) ha estimando unos límites en la ingesta de 30 mg por kilo de peso del consumidor. Una persona de 70 kilos puede tomar 2,1 gramos de glutamato sódico sin que le pase nada.
Sí es verdad que ese límite se puede ver sobrepasado si comemos otros alimentos que contengan este aditivo, como patatas fritas de bolsa o bollería industrial, que también contienen esta sal.
La ley obliga a declarar en el etiquetado el uso del glutamato y sus sales. Y se sabe que todos estos síntomas se pueden producir a dosis muy altas, bastante improbables de que se ingieran esas cantidades.
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Beatriz Peña 
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