Entrevista al doctor Barry Sears, creador de la dieta de la Zona

Ha vuelto a venir a España el doctor Barry Sears, creador de la dieta de la Zona, abanderado de los omega 3, de los polifenoles y de la dieta saludable y luchador infatigable contra la inflamación. Y otro año más, ha tenido la gentileza de dedicar su tiempo a Belleza Pura, una conversación de hora y media de la que os contaremos lo que creemos que os interesa más.

Con casi dos metros de alto, embutido en un traje oscuro, camisa azul claro y corbata roja, llega el doctor Barry Sears al hotel madrileño donde me habían citado para la entrevista y donde, creo que estaba dando unas charlas sobre su famosa y controvertida dieta. Digo controvertida porque si te paseas por los cientos de blogs que hay en Internet, nadie se pone de acuerdo sobre si esta dieta funciona o no. Y a eso iba dispuesta: a que me convenciera de los efectos saludables de una dieta que siempre está en entredicho.

Sin embargo, este antiguo investigador del Instituto Tecnológico de Massachussets y de la Facultad de Medicina de Boston (antiguo porque ya a su edad, 70 años, está jubilado) bioquímico, doctor en Medicina y presidente de la Fundación para la Investigación de la Inflamación, imprime tanta pasión en su discurso que cuesta trabajo no quedar impresionada ante tanto poder de convicción.

“La gente no entiende la complejidad de los alimentos y se inventan historias. Los alimentos son mucho más potentes que una medicina y los alimentos pueden cambiar la expresión génica, la expresión de los genes, algo que ningún fármaco puede hacer. Hacemos caso a los médicos con las medicinas, pero si comiéramos mejor sería todo más fácil. Lo que queremos conseguir todo el mundo es una vida más larga y mejor.” Así se convence a cualquiera.

Belleza Pura: ¿Cuándo tenemos que empezar a comer bien?

Dr. Barry Sears: “Hay varias fases en la vida: la primera, la nutrición en la infancia, que comienza en el vientre materno; parte de nuestras enfermedades se deben a mala nutrición durante el embarazo y esto continúa desde los nueve meses antes del parto hasta los 25 años. O sea, que si eres madre tienes que dar a tu hijo la mejor alimentación posible, porque el futuro de ellos está en tu mano. Sí, pero ser padres significa vivir en un mundo de culpas. Nunca lo que hagas va a ser suficiente. La segunda fase es cuando quieres rendir más y mejor, mentalmente, físicamente, pero esto pasa según vas envejeciendo y dices no me interesa tanto, lo que quiero es perder un poquito de grasa y en una fase de tu vida te obsesionas con perder grasa. La siguiente fase es cuando empiezas a entender de qué va la cosa, sabes que el bienestar es algo muy frágil y quieres mantenerlo el mayor tiempo posible. Y la última fase en la vida es cuando queremos tener un envejecimiento saludable, e intentamos prolongar este bienestar lo máximo que podamos. Si entendemos estas fases, sabremos porqué queremos mantener una alimentación saludable: para el futuro de mi hijo, para rendir mejor, para tener mejor aspecto, para mantener mi bienestar y para vivir el máximo tiempo posible sin discapacidad”.

B.P.: Usted es muy conocido por ser el creador de la dieta de la Zona. ¿por qué hay tanta controversia? ¿es tan parecida a la dieta Mediterránea?

Dr. B. S.: “Dicen que es una dieta altamente proteica, pero no, no lo es si no comes más proteínas en una comida que las que te cabe en la palma de la mano y todos los nutricionistas del mundo están de acuerdo en que no consumas más proteínas que las que te caben en la palma de la mano, pero también digo que no hay que consumir menos proteínas que las que te caben en la palma de la mano. También se dice que hay que comer muchas frutas y verduras. ¿Cuántas hay que comer?  Un kilo. ¿Es controvertido un kilo? ¿Es saludable? 

Si tomas diez porciones de frutas y verduras al día tu probabilidad de fallecer bajan un 31%; el riesgo de cardiopatía se reduce en un 24%,y el de ictus, en un 31%. Y comer una dieta baja en grasas tampoco es controvertido. Entonces, ¿dónde está la controversia?. Hablemos de las áreas en las que son iguales: ambas dicen que hay que comer muchas frutas y verduras. Ambas dicen que hay que comer proteínas bajas en grasas, en pequeñas cantidades, y ambas dicen que se utilicen pequeñas cantidades de grasas, por ejemplo aceite de oliva virgen. ¿Entonces dónde está la diferencia entre la dieta de la Zona y la dieta Mediterránea? La diferencia está en que la dieta de la Zona dice que no comas almidones ni cereales y que lo compenses comiendo aún más frutas y verduras” (Profana yo y tan sólo periodista pero intolerante a la fructosa, ahí tengo que poner la pega de que somos muchas las personas -1 de cada 5- con intolerancia a la fructosa que tenemos dificultad para metabolizarla en el intestino y que no podemos ingerir tantas frutas y verduras. A esta cuestión, el doctor Barry Sears, no le dio importancia).

Según el doctor Barry Sears hay que ingerir al día diez raciones de fruta y verdura.

B.P.: Lo que no entiendo es por qué en la dieta de la Zona se insiste tanto en la proporción de 40% de hidratos de carbono, 30% de proteínas y 30% de grasas.

Dr. B. S.: “La dieta de la Zona no se basa en cuántas calorías hay que ingerir sino en cuánta proteína necesitas. La cantidad de proteínas que necesito para mantener mi masa muscular es mayor que la que necesitas tú; por eso, la cantidad de proteínas que necesitas cada día depende de cada persona, de su constitución y de su nivel de actividad. En ningún momento hay que consumir grandes cantidades de proteínas porque las proteínas dan lugar a respuestas hormonales. La proteína que ingieres requiere también que tomes una cantidad de hidratos. Estos son hidratos (y coge una pasta que nos habían puesto para tomar el café), pero no los que yo recomendaría, entran en el torrente sanguíneo en forma de glucosa de forma muy rápida, y ¿qué hace la glucosa?: activar la hormona insulina y esta hormona hace que engordes y que estés cansado. Por lo tanto, hay fuentes de azúcares que entran en el torrente sanguíneo mucho más lentamente que el azúcar, por ejemplo las verduras. La mujer media española consume 90 gramos de proteína diaria, o sea que esa persona media consumiría 30 gramos de proteína de media en cada comida”.

B.P.: Es poco, ¿no?

Dr. B. S.: “No hace falta mucho más. Por cada 30 gramos de proteínas en cada comida, necesitas 40 de hidratos porque el cerebro necesita 130 gramos de hidratos por día. Si no, no puede funcionar correctamente.”

Cerebro e intestino están interconectados 24 horas y 7 días a la semana.

B.P.: Usted afirma que nuestro intestino es nuestro segundo cerebro.

Dr. B. S.: “En realidad, tenemos dos cerebros. El de aquí arriba que es muy listo, es blanco tiene arruguitas y no tiene olor a nada, o sea, que parece un cerebro, pero el segundo cerebro es apestoso, maloliente y tiene un aspecto asqueroso y estos dos cerebros están en comunicación constante entre sí, en una comunicación directa entre sí. Hay una red nerviosa que va desde el intestino hasta el cerebro  y hay una comunicación bidireccional del intestino al cerebro y del cerebro al intestino. Por tanto o bien nos ocupamos de ese segundo cerebro o bien nuestro primer cerebro no va a poder funcionar bien. Hablamos mucho acerca de la salud intestinal sin saber exactamente lo que significa.”

B.P.: ¿Qué significa?

Dr. B. S.: “Que tienes que reducir la inflamación del intestino. Si el intestino está inflamado vas a inflamar el cerebro y ¿qué sucede cuando se inflama el cerebro?, que desarrollas enfermedades idiopáticas, de origen desconocido y el paciente se siente fatal, y el médico no sabe lo que le pasa porque es una enfermedad de origen desconocido y creen que está todo en tu cabeza. Hay muchos ejemplos de enfermedades idiopáticas, cómo son las enfermedades psicosomaticas, la ansiedad, la depresión, el síndrome de fatiga crónica, la fibromialgia, el trastorno del espectro autista… No sé de dónde vienen, es idiopatico, y le ponen esa etiqueta. El paciente se siente muy mal y esto quiere decir que el intestino está inflamado, y esa inflamación se ha transmitido directamente al cerebro. Y hasta que no cures lo que tiene el intestino, decir al paciente que la enfermedad la tiene en la cabeza no le solucionar nada. Lo que te permite hacer la dieta de la Zona es que te da un camino para controlar ambos cerebros: intestino y cerebro y el futuro está en tus manos, tú lo controlas”

B.P.: ¿Cómo sé yo que tengo el intestino inflamado?

Dr. B. S.: “Hay dos tipos de inflamación: el primer tipo es cuando te duele la tripa, el  estómago, el bazo, pero el segundo tipo de inflamación está por debajo del umbral de percepción del dolor, no lo sientes pero aún así ese tipo de inflamación te está afectando a los órganos hasta que se transforma en una enfermedad crónica. Hay una prueba que con una analítica con una gotita de sangre te dicen qué grado de inflamación tienes en el intestino y si tienes inflamación, como eliminarla.”

B.P.: ¿Qué tipo de análisis es?

Dr. B. S.: “Es un ratio de dos ácidos grasos que están en la sangre. No es una prueba estándar y se utiliza en aplicaciones de investigación y se lleva utilizando 25 años y es la prueba más potente que existe, y tiene que hacerse en un laboratorio especializado. Nosotros concebimos la alimentación como una forma de controlar la inflamación y quien controla la inflamación controla el futuro de la medicina y la mayor parte de la inflamación que tenemos en el organismo viene inducida por la dieta. Es decir, que la causa subyacente de la inflamación crónica es una inflamación inducida por la dieta, por lo que la dieta de la zona se ha diseñado específicamente para reducir esa inflamación. En el transcurso de los últimos 20 años ha habido 30 ensayos clínicos que han demostrado que cuando haces ensayos de laboratorio con seres humanos y a todos les das la misma comida, la dieta de la Zona, en esas condiciones de laboratorio, es superior a la hora de reducir los lípidos en sangre, es superior a la hora de cambiar o modificar los niveles hormonales, es superior también a la hora de controlar la glucemia, es superior también a la hora de controlar el apetito, es superior también a la hora de controlar la pérdida de grasa y es superior también a la hora de reducir la inflamación. La dieta de la Zona dice que hay que tratar los alimentos como si fueran medicina, pero no dice que los alimentos tengan que tener el sabor de una medicina. Cuando viajo a España o a Italia es muy fácil y como siempre lo mismo. Siempre empiezo con verduras a la parrilla y de plato principal pescado a la parrilla y de postre fruta fresca. Es muy mediterráneo, pero si voy Alemania me cuesta mucho hacer esta dieta; por eso, la dieta de la Zona es mucho más popular en los países mediterráneos porque a la gente le gusta mucho las frutas y verduras y eso ayuda a equilibrar más el organismo. Por supuesto que hay que estar mucho más atento a lo que uno come.” 

B.P.: ¿Está de acuerdo con los suplementos nutricionales?

Dr. B. S.: “Con algunos sí, con los que no puedes conseguir de ninguna forma a través de los alimentos naturales. Si tomas mucha fruta y verduras no vas a necesitar vitaminas ni minerales“.

B.P.: ¿Colágeno?

Dr. B. S.: “Si tomas la cantidad correcta de proteínas no es necesario. Pero, ¿porque la gente tomaría un suplemento de colágeno?  No tengo la piel tersa, pero lo que da las arrugas no es la falta de colágeno es la inflamación qué hace que el colágeno se degrade. Cuando controlas la inflamación, la piel va a tener un aspecto maravilloso. Una vez controlada la inflamación todos los órganos del cuerpo van a rejuvenecer porque la inflamación es lo que nos hace engordar, nos hace enfermar y nos hace envejecer más rápido. ¿Alguien quiere envejecer o estar enfermo?  Desde luego que no. ¿Qué fármaco puedo tomar y qué tengo que hacer?  Si la solución aquí en España o en Italia la tenemos al alcance de la mano… Lo que hay que hacer es tomar los alimentos que te gustan (frutas y verduras)  y reequilibrar en cada comida. Es fácil de hacer pero en Alemania es casi imposible, pero aquí en España y aquí en la zona y mediterránea es una cosa muy simple. Hay dos suplementos que sí que te hacen falta: uno de ellos son los polifenoles, qué son las sustancias químicas que le dan a las frutas y verduras su color y que antes pensábamos que ésta era la única función que tenían pero ahora sabemos que los polifenoles, a una dosis terapéutica, activan los genes. ¿Pero cuántos polifenoles necesitamos? Bastantes. Supongamos que queremos activar los genes que reducen la inflamación, hace falta un gramo de polifenoles por día. Por ejemplo, el té verde contiene polifenoles.” 

El té verde contiene polifenoles que, según el dr. Barry Sears, son esenciales para una alimentación saludable.

B.P.: ¿Cuánto té verde tengo que tomar para obtener un gramo de polifenoles?

Dr. B. S.: “60 tazas.” (Para qué haré estas preguntas… ) “Pero el aceite de oliva también sirve y necesitas unos tres litros de aceite de oliva para conseguir un gramo de polifenoles. También sirve el vino tinto y con diez copas tendrías el gramo de polifenoles. Como así es muy complicado, lo que sí podemos hacer es extraerlos de los alimentos y concentrarlos y ahí sí son muy potentes.”

B.P.: ¿Cuánta cantidad de polifenoles hay que tomar para envejecer más despacio?

Dr. B. S.: “Los estudios que se han hecho aquí en la región mediterránea han demostrado que lo que importa no es la cantidad de polifenoles que ingerimos sino la cantidad que penetra en el torrente sanguíneo. Hay estudios realizados en personas mayores que vivían en las montañas italianas en las que se han medido los niveles de polifenoles en la orina y en los que tenía los niveles más altos de polifenoles la tasa de mortalidad se reducía en un 31%. Esas cifras son muy buenas y hay que  decir que hay que consumir muchos polifenoles. ¿Y dónde se consiguen? En frutas y verduras. En España e Italia no es difícil si comes diez porciones de frutas y verduras. La suplementación de polifenoles entonces tiene sentido porque también reduce la inflamación. Si te alimentas con las dieta normal, la dieta mediterránea, quizás otros 500 miligramos al día, que los puedes conseguir con 60 tazas de té verde o unas 20 o 30 cápsulas por día, pero eso es una dosis terapéutica. Si te doy menos, es un efecto placebo y para qué te voy a dar eso si no te va a funcionar.”

B.P.: O sea, que no me compro los polifenoles…

Dr. B. S.: “Sí, sí toma todo el que puedas porque cuanto más tomes menos tienes que suplementar. Si comes diez porciones de frutas y verduras, olvídate de suplementos de polifenoles, pero si no te estás comiendo esas diez porciones entonces tendrás que pensar en una suplementación. Si tomas siete, toma luego un extracto de polifenoles para mantener la salud intestinal. Ahora sabemos que los polifenoles son esenciales para la salud del intestino.”

Salmón, una gran reserva de omega 3.

B.P.: ¿Cuál es el otro suplemento que dice que sí hace falta tomar?

Dr. B. S.: “Los ácidos grasos omega 3. Antiguamente el pescado era una parte muy importante de la dieta mediterránea, pero ahora la gente come menos pescado porque es muy caro y el pescado además está contaminado y la gente tiene miedo, pero es el nutriente que tenemos más importante para controlar la inflamación. Por tanto si no comes mucho pescado tienes que tomar suplementos de omega 3. Pero la gente lo que le gusta más es el pescado magro, como el bacalao, que contienen menos ácidos grasos. Hace falta comer salmón, pero la mayor parte de salmón que comemos ahora se cría en piscifactorías y tiene niveles de toxinas más elevados. El salmón salvaje es mejor pero es muy caro. Para obtener los ácidos grasos que necesitamos sin las toxinas como el mercurio es difícil, pero los estudios clínicos afirman que cuando administras una dosis terapéutica de omega 3, estás administrando la herramienta más potente que existe en la ciencia médica para reducir la inflamación. O sea que los dos únicos suplementos que yo recomiendo son los polifenoles y el omega 3,  porque es difícil obtenerlos a través de la dieta en suficiente cantidad. Lo demás, con la dieta.”

B.P.: ¿Y qué me dice usted de los probióticos y los prebióticos?

Dr. B. S.: “Los probióticos son bacterias vivas con un marketing fantástico, pero los estudios científicos no son demasiado numerosos. Actúan como dianas para las células inmunes del intestino. Los probióticos son bacterias benignas, y los encuentras en productos alimenticios como yogur, pero los probióticos nunca colonizan el intestino, pasan como dianas como si estuvieran en una práctica de tiro. Los prebióticos, que también se les conoce como fibra fermentable, sí son muy importantes porque ofrecen el alimento que necesitan las bacterias y la fibra fermentable representa entre un 10% y un 15% de la fibra total de tu intestino. Y si no das suficientes probióticos comiendo frutas y verduras, especialmente verduras, entonces los microbios del organismo del intestino empiezan a tener hambre y cuando tienen hambre se enfadan y ¿que empiezan a hacer? Hay una pared muy delgada, nuestro sistema de defensa primario, que es la barrera mucosa, que está compuesta de carbohidratos y si no alimentas a las bacterias van a empezar a digerir la barrera mucosa, adelgazándola cada vez más y destruyendo la barrera. Y cuando esto sucede se producen fugas en el intestino por culpa de la inflamación. Por tanto, nuestro objetivo principal para vivir una vida más larga es que nuestro intestino esté saludable. Las tres cosas que necesita nuestro intestino para estar saludable es fibra fermentable, polifenoles y los ácidos grasos omega 3. La fibra fermentable es mucho más necesaria que los probióticos  a pesar de todo el marketing que habla de las ventajas de los probióticos.”

B.P.: Dr. Barry Sears, ¿nos creemos algo de la cosmética con probióticos?

Dr. B. S.: “La respuesta es que no. Una piel con mejor aspecto no viene del exterior sino que viene de dentro y la mejor forma de hacer que tenga la piel buen aspecto es reducir la inflamación. Cuáles son las dos armas que tenemos para hacerlo. ácidos grasos omega 3 y polifenoles”. (Como veréis, siempre llegamos al mismo puerto: omega 3 y polifenoles).

B.P.: ¿Qué tiene que ver con todo esto una bacteria que se ha descubierto hace relativamente poco tiempo, la Akkermansia muciniphila?

Dr. B. S.: “Es fantástica es la mejor, se descubrió en 2004 hace muy poco, y estaba ahí y no lo habíamos descubierto. Hablamos del intestino y es un agujero negro para la biología, es muy complejo y nadie sabe lo que pasa. Si pudiéramos hacer que esa bacteria que acabas de mencionar creciera en nuestro intestino, nuestra vida sería muchísimo mejor. ¿Qué puedo hacer para que sea bacteria crezca en el intestino? Desde el punto de vista científico está bastante claro: tenemos que administrar muchos prebióticos, polifenoles y ácidos grasos. Y para conseguirlo lo mejor es seguir la dieta de la Zona, para hacerlo más rápido y mejor, hay que añadirle polifenoles extras y ácido grasos omega 3 extra. Lo mejor de lo mejor.”

Dr. Barry Sears, un firme defensor de los polifenoles y el omega 3.

Tiene claro el doctor Barry Sears que la dieta que él promueve, junto a los complementos alimenticios, es la mejor manera de llevar una vida saludable y lo defiende a capa y espada. Porque él, gracias a su dieta ha conseguido llegar a sus 70 años. Magníficos, gracias a la dieta o no, no lo sé. Mientras yo me tomaba un café descafeinado, él, por supuesto, un té verde y no tocó ninguna de las pastas de té que nos pusieron en la mesa. Contó que tiene malos antecedentes familiares y que casi toda su familia ha fallecido por problemas cardiacos; su padre, a los 53 años siendo un deportista de élite; todos sus hermanos y su abuelo, también murieron de enfermedades cardiacas, por lo que hace 40 años ya sabía que tenía una predisposición genética, pero que gracias a su dieta de la Zona y a sus suplementos de omega-3 y polifenoles, ha sobrepasado la edad de sus familiares.

Por último me interesé por su alimentación, claro. “En el desayuno tomo una tortilla con ocho claras de huevo y algo de avena. Para comer, 500 o 600 gramos de verdura y un pescado a la plancha con un poco de aceite de oliva y para cenar, exactamente lo mismo”.

¿Y en España, no se va de tapas?, le pregunté. No, me dijo.

Yo, me apunto a sus verduras y a su pescado a la plancha pero a lo de las ocho claras de huevo… aún no estoy preparada.