Hace 20 años el consumo de pan por persona en España era de más de dos barras de cuarto o dos pistolas. Pero poco a poco el consumo fue descendiendo hasta llegar a menos de una barra. Quizás por aquello de guardar la línea, mucha gente dejó de consumir pan; lo cual es un error y una leyenda urbana, pues es uno de los alimentos más sanos (y baratos) que existen.
Poco a poco, de ser un alimento indispensable en nuestra dieta, se convirtió en un un simple complemento. Así es que empezó un lento pero inexorable declive en el consumo de pan. Por comodidad, muchos comprábamos el pan en los supermercados sin ni siquiera mirar como estaba elaborado. ¡Es que incluso venden barras en cualquier gasolinera!
Estas barras vienen congeladas de fábrica y en la tienda sólo tienen que meterla en el horno y están cocidas en un momento. Evidentemente hay una normativa sanitaria para los obradores donde sólo se pueden utilizar envases de acero inoxidable y el aluminio está prohibido. La verdad es que de sabor, no están mal pero tienen una textura gomosa y la barra se dobla como si fuera chicle. Eso sin hablar de los conservantes y todos los demás aditivos químicos que deben de tener. Se los ponen para que el pan se haga más rápido, es decir, que no tenga que reposar tanto tiempo.
Entiendo que mientras más rápido suba, el proceso es más cómodo para el panadero y, sobre todo, puede disponer de menos personal para vigilar la fermentación, lo cual ahorra muchos costes de personal. Pero, todo lo bueno requiere su tiempo y el pan de toda la vida es de fermentación lenta, siguiendo los principios de la filosofía del slow food.
En España, el pan de verdad era cada día más difícil de encontrar. Hasta que hace un par de años, se volvieron a poner de moda los panes artesanos. Pero ¿qué es un pan artesano? Uno elaborado a partir de ‘masa madre’ que es como tradicionalmente se fermentaba el pan, antes de que existieran las levaduras comerciales.
¿Qué es la masa madre?
Es un cultivo de las levaduras presentes en los cereales y en el medio ambiente. Los panaderos guardan esta masa madre para la elaboración diaria de su pan y la van incorporando poco a poco. Son bacterias vivan que actúan sobre la masa y requiere que la vayan alimentando y amasando de tanto en tanto y ‘vigilarla como si fuera un bebé’, esto es lo que me comenta Roni Stern que, junto a su marido Rafael Campos, montaron Crustó, una panadería artesana en Barcelona con zona de desgustación y varias delicatessens. (Tienen un pastel de zanahoria, receta de la abuela Stern, que es para morirse).
Y como estaba tan rico, comer pan del bueno se convirtió en una tendencia y estas panaderías artesanas empezaron a crear todo tipo de deliciosos panes, uno para cada ocasión: integral bio, cinco cereales, de semillas para los que buscan un pan saludable. Pan de queso, de aceitunas, de cebollas, nueces, chorizo… para apertivios. De chocolate blanco o negro, albaricoques, dátiles, castañas, higos… para merendar. En fin, que una entra en una panadería y la oferta es tan sugestiva, que ya casi parecen boutiques de moda. Es que cuesta decidirse qué pan comprar para hacerse un simple bocadillo. La verdad es que yo, que no era nada ‘panarra’, me estoy convirtiendo una adicta total. Y encima es sanísimo.
Direcciones de panaderías artesanas:
Tiendas Crustó.
Muntaner, 363. Barcelona. Tel: 932 418 743
Mercado de la Llibertat. Parada 80-81. Barcelona. Tel: 932 189 796
C/ València, 246. Barcelona. Tel: 934 870 551
www.crusto.es
Turris
Aribau, 158. tel. 93 217 96 06
Calvet, 7. Tel. 93 414 76 49
Gran de Gracia, 34. tel. 93 237 82 23
C/ Francesc Moragues, 24. San Cugat del vallés. tel. 936 752 38.
www.turris.es
Barcelona- Reykjavik
C/ Doctor Dou, 12
C/ Asturias, 20
Tel. 93 30 20 921
www.barcelonareykjavik.com
Harina Madrid
Plaza de la independencia, 10. Madrid. Tel. 915 228 785
www.harina.madrid.dom
Le Pain Quotidien
C/ Serrano, 27. Madrid. Tel 91 435 43 58.
C/ Fuencarral, 95. Madrid. Tel. 91 593 0939
www.lepainquotidien.es
La Tahona
C/ San Roque, 1. Potes (Cantabria)
Tel. 942 730 138
Panadería Pinilla.
C/ Tomás Zumalacárregui, 8. Zaragoza. Tel. 976 222 510
Carlota 
Dietrich 
Spanish